速冻工艺在食品加工中的应用
经过快速冻结的食品具有如下优点：
1．避免在细胞之间生成大的冰晶体；
2．减少细胞内水份外析，解冻时汁液流失少；
3．细胞组织内部浓缩溶质、食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性下降到最低程度；
4．将食品迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利地抵制微生物的增长及其生化反应；
人们经过试验证明：食品在冻结过程中，冻结速度的快慢直接关系到冻结食品的质量。快速冻结能很大程度的减少汁液流失，保持食品原有的风味，食品通过0~5℃的时间越快，冻结食品的品质越好。
最初速冻食品通过速冻冷库实现。速冻冷库内货物的进出需要靠人工才能实现，需要速冻的食品放入冷库内，制冷设备开机运行，开始对食品进行迅速降温冻结；当食品冻结好之后，制冷设备停机，也需要人工将货物搬出。整个的冻结过程时间比较长，需要6~10h。
而采用速冻隧道可以省去人工搬运这道工序，通过输送网带将货物传送至隧道内，货物经过隧道后被迅速冻结，进行下一步工序。速冻隧道使食品冻结的时间从8~16h，缩短到了1h以内，食品的品质更出色。
货物源源不断进入隧道内，不断有热量产生，制冷机组将一直运行，直至货物停止输送，机组根据隧道内温度自动停机。不仅提高设备的利用率和生产效率，而且还节约了机组由于频繁开机而消耗的电能，起到节能的作用。