速冻工艺在食品加工中的应用
2015-1-31 9:38:02 来源:
速冻工艺在食品加工中的应用
经过快速冻结的食品具有如下优点:
1.避免在细胞之间生成大的冰晶体;
2.减少细胞内水份外析,解冻时汁液流失少;
3.细胞组织内部浓缩溶质、食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短,浓缩的危害性下降到最低程度;
4.将食品迅速降低到微生物生长活动温度之下,有利地抵制微生物的增长及其生化反应;

人们经过试验证明:食品在冻结过程中,冻结速度的快慢直接关系到冻结食品的质量。快速冻结能很大程度的减少汁液流失,保持食品原有的风味,食品通过0~5℃的时间越快,冻结食品的品质越好。
最初速冻食品通过速冻冷库实现。速冻冷库内货物的进出需要靠人工才能实现,需要速冻的食品放入冷库内,制冷设备开机运行,开始对食品进行迅速降温冻结;当食品冻结好之后,制冷设备停机,也需要人工将货物搬出。整个的冻结过程时间比较长,需要6~10h。
而采用速冻隧道可以省去人工搬运这道工序,通过输送网带将货物传送至隧道内,货物经过隧道后被迅速冻结,进行下一步工序。速冻隧道使食品冻结的时间从8~16h,缩短到了1h以内,食品的品质更出色。
货物源源不断进入隧道内,不断有热量产生,制冷机组将一直运行,直至货物停止输送,机组根据隧道内温度自动停机。不仅提高设备的利用率和生产效率,而且还节约了机组由于频繁开机而消耗的电能,起到节能的作用。
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